Van laboratoriumassistent en parshulp tot PhD – dis die pad wat die 52-jarige dr Anton Nel van Wellington oor die afgelope 32 jaar in die wynbedryf gestap het. Hy het vanjaar sy doktorsgraad in wynkunde aan die Universiteit Stellenbosch verwerf met 'n studie oor ongewenste verpienking of “pinking" in Sauvignon blanc – 'n toestand wat witwynmakers rooi laat sien. Sodoende het hy onder meer die eerste sensoriese analise wêreldwyd gedoen op die smaak- en geurprofiel van verpienkte wyn.

Nel doseer reeds sedert 2014 wynkunde aan die Kaapse Skiereiland Universiteit van Tegnologie se Departement Landbou op die Wellington-kampus, nadat hy ook voorheen klas gegee het aan die Elsenburg Landboukollege en vir KWV, Distell en talle plaaslike wynkelders gewerk het.

Nel het in 1987 aan Hoërskool Adamantia in Kimberley gematrikuleer.

Vars uit die weermag het  Nel in 1990 by KWV opleiding in hul wynlaboratorium ontvang en so die basiese tegnieke agter wynanalise geleer. Daarna het hy as parshulp ingeval op Rawsonville by die destydse Louwshoek-Voorsorg wynkelder (vandag Daschbosch), en daar enigiets van tenke skoonmaak tot hand bysit by die filtrering van wyn gedoen.

“Iewers langs die pad het ek besef dat as ek met 'n tros druiwe in die een hand en 'n wynbottel in die ander staan, kan ek die pad tussen-in as wynmaker manipuleer," vertel hy oor hoe hy uiteindelik in 'n wynmaker ontwikkel het.

Nel het daarna by kelders op Montagu en Oudtshoorn gewerk – weldra as brandewyn- en wynmaker – voordat hy weer teruggekeer het na Rawsonville.

In 2004 was hy al sewe jaar getroud en pa van 'n driejarige seun toe hy besluit het om iets aan dié saak te doen. Op die ouderdom van 34 het hy dus as eerstejaarstudent in wingerd- en wynkunde aan die Universiteit Stellenbosch (US) te begin studeer.

Hy is sedertdien dankbaar vir die ondersteuning wat sy vrou, Helma, en kinders Pieter en Hesmarie hom in sy voortgesette studies gegee het.

“Toe ek eers my eerste graad gekry het, het ek besluit ek gaan nou alles leer wat die Universiteit my kan leer," vertel hy oor hoedat hy sedertdien ook sy MSc in Wynkunde (2010) en nou ook sy PhD behaal het terwyl hy voltyds ook werk.

Sy PhD-studies is voltooi onder leiding van dr Francois van Jaarsveld van die Landbounavorsingsraad (LNR) en prof Wessel du Toit van die US Departement Wingerd- en Wynkunde, as deel van 'n Winetech-befondsde projek oor verpienking wat deur die LNR gelei is. 

Ongewenste verpienking

Hy het sy studies spesifiek op Sauvignon blanc uitgevoer – 'n wyndruifkultivar wat tipies van koeler toestande hou – en gekyk watter wingerdkundige en wynmaaktegnieke die ontstaan van verpienking bevorder.

Nel sê hierdie ongewenste verpienking van witwyn moet nie met rosé wyn verwar word nie.

Hy moes eers sy eie verpienkte wyn skep, omdat hy nie sonder meer daarvan in die hande kon kry vir sy deurlopende studies nie. Deur die loop van 11 verskillende proewe het hy minstens 3000 liter wyn van sowat 5 ton druiwe gemaak.

Om dit te verhoed tree wynmakers al jare lank pro-aktief op en voeg veral chemikalieë soos polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) by wanneer die fermentasieproses voltooid is.

Nel het gevind dat ander chemikalieë soos askorbiensuur vroeg reeds in die proses met sukses bygevoeg kan word, en dat groenteproteïene ook opsies bied.

Elkeen van hierdie opsies kom egter weer met sy eie “probleme" en aanpassings wat dan in die kelder gemaak moet word.

Daarom glo Nel dat dit veel beter is om eerder druiwe volgens die regte wingerdkundige en parspraktyke te boer as om op bykomende chemikalieë te moet staatmaak om 'n saak te beredder.

Hy het onder meer agtergekom hoedat die temperatuur van 'n gebied en die rypheidsgraad van druiwe 'n groot rol speel.

“Hoe koeler die omgewing, byvoorbeeld by hoër bergstreke, en hoe ryper die druiwe, hoe beter is die kans dat verpienking kan voorkom," vertel hy.

“Moet dus byvoorbeeld nie in die middel van die nag pars as dit te koud is nie. Moet ook nie Sauvignon blanc reduktief berei nie, en kyk na hoe ryp die korrels is," is van sy wenke.

Nel het ook kop gekrap oor watter chemiese komponente in wyn die toestand veroorsaak.

“Dit lyk asof dit die kleurmolekule petunidin kan wees, maar daar is steeds vrae oor presies hoe dit verpienking veroorsaak," erken hy. “Toetse in Portugal wys weer dat dit eerder die gevolg is van spesifieke konsentrasies van die donkerder kleurmolekule malvidin."

Sensoriese toetse

Sy sensoriese toetse, wat gebruik gemaak het van 'n geoefende paneel van wynproeërs, het egter gewys dat net waarlik geoefende wynneuse dié “fout" in die aroma van verpienkte wyn optel, en die vlak waarteen dit voorkom. Hulle kom dit egter nie agter deur dit bloot net te proe nie.

“Die gebruiker sê sulke tye die wyn het geoksideer, maar kom nie agter dat die fout daarby lê dat dit eintlik verpienk het nie."

Hy reken daarom dat daar heel geredelik 'n mark vir verpienkte wyn geskep kan word, soos wat daar in Italië oorweeg word, eerder as om volumes wyn net bloot weg te gooi. 

Moontlike patent

Deur die loop van sy navorsing het hy ook 'n nuwe soort geslote sisteem filter ontwerp wat wynmonsters reduktief kan filter vir laboratoriese analieses. Dit keer ongewenste oksidasie van wyn deur te verhoed dat suurstof met die vloeistof in aanraking kom wanneer wynmonsters op die gewone manier gefilter word.

Die filter is tans in die proses om gepatenteer te word.

Hy sal nog graag wil uitvind watter moontlike invloed klone en onderstokke op die ontstaan van verpienking het – maar dis 'n ondersoek vir 'n ander dag vir hierdie leergierige wynkundige! 

• Vir interessantheid: Dr Nel het in 1987 aan Hoërskool Adamantia in Kimberley gematrikuleer. Dié skool het vanjaar nog 'n US PhD-graduant wat in die wingerd- en wynwêreld werk, dr Andries Daniels, opgelewer. Dr Daniels, wat vir die Landbounavorsingsraad werk, het in 1999 daar gematrikuleer. Hy ontvang vandeesweek sy PhD in Wingerdkunde aan die US.