Boere wat beskik oor 'n paar melkkoeie en genoeg spasie kan vir ongeveer R24 000 hul eie kleinskaalse, handgemaakte kaasbedryf begin. So reken dr Faith Nyamakwere van die Departement Veekundige Wetenskappe aan die Universiteit Stellenbosch (US) se Fakulteit AgriWetenskappe. Sy het onlangs haar doktorsgraad verwerf met navorsing wat mense kan help om kaasmakers in die kleine te word.

As deel van haar studie het sy het 'n maklike kaasmaakproses vir onderskeidelik Pecorino- en ricotta kaasbemeester. Daarna het sy lewensvatbaarheid van 'n kleinskaalse kaasmakery op vier plase getoets. Haar voorgestelde model vir die maak van sogenaamde “artisan" kase neem onder meer in ag watter basiese toerusting om te gebruik, watter beesras die beste eindproduk lewer, praktyke rondom higiëne en hoe om 'n redelik goedkoop fasiliteit in te rig vir die veroudering van die kaas.

Haar projek, wat op kleinskaalse boerderye gemik is, was die eerste van sy soort in Suid-Afrika. Die projek is deur die Landbounavorsingsraad (LNR) in die Oos-Kaap ondersteun en is deur die Nasionale Navorsingstigting befonds. Die projek is voltooi in samewerking met die US Departement Voedselwetenskap en die Italiaanse kaasonderneming Formaggi della Famiglia Busti Acciaiolo.

Dr Nyamakwere glo haar model kan ook suksesvol gebruik word deur mense wat in tipiese garagiste-styl hul eie kaas wil maak, mits hulle oor genoeg ruimte beskik om die prosessering en verouderingsproses onder higiëniese toestande aan te pak.

“Die idee vir haar projek kom uit Europa, waar daar nog baie klein plase is waarop mense op tradisionele wyse en met basiese toerusting kaas maak. Hul produkte is deel van die Europese kultuur en geskiedenis. Dis 'n nisproduk waaruit boere 'n medium- tot hoë inkomste kry," verduidelik haar studieleier, dr Emiliano Raffrenato van die US Departement Veekundige Wetenskappe.

Oos- en Suider-Afrika geniet 'n gevestigde tradisie rakende die aanhou van vee en die maak van gefermenteerde melkprodukte. Kaasmaak is egter nie deel van die meeste Suid-Afrikaners se kultuur nie, en kleinskaalse kaasmakerye is maar dun gesaai.

“Die meeste kase wat ons in Suid-Afrika ken, is van Europa afkomstig. Kaas het baie voedingswaarde en is daarom vir veral groeiende kinders goed om te geniet. Om kaas te eet is egter 'n aangeleerde smaak, en nie vir almal beskore nie weens die prys daarvan. In onlangse jare is baie meer Suid-Afrikaners aan kaas blootgestel, byvoorbeeld deur die eet van kitskos soos pizzas," vertel sy.

"Die ideaal sou wees om 'n kaas te ontwikkel wat aangepas is volgens plaaslike smaakvoorkeure, soos wat in byvoorbeeld Japan gebeur," sê dr Nyamakwere.

Pecorino en ricotta

Dr Nyamakwere het haar kaasmaakproses by die melkery op die Welgevallen-proefplaas van die Universiteit van Stellenbosch se Fakulteit AgriWetenskappe ontwikkel en getoets.

Sy het op die hardgepersde Pecorino-styl besluit wat 60 dae nodig het om te verouder, asook sagte vars ricotta kaas wat 'n byproduk is van die maak van Pecorino. Die maak van dié twee kase behels relatief eenvoudige verwerkingstegnieke wat redelik maklik deur produsente met beperkte hulpbronne herhaal kan word. Die toerusting en bestanddele wat benodig word, asook die kostes daaraan verbonde, is bepaal om sodoende die kostedoeltreffendheid van die kaasmakery vas te stel.

“Om byvoorbeeld die Pecorino-kaas te maak, werk vorms met groot openinge beter. Skerp implemente om die wei in blokkies van 1 tot 2 cm³ te sny is ook nodig," verduidelik dr Nyamakwere van die praktiese aspekte rondom toerusting wat betrokke is.

"Pecorino-kaas is reeds bekend onder Suid-Afrikaanse verbruikers en sou derhalwe bemark kon word as 'n spesialiteitskaas in winkels en aan toeriste," reken sy. "Baie mense verkies kase wat kleinskaals gemaak is, omdat hierdie kase neig om ʼn hoër voedingswaarde en 'n unieke smaak te hê."

Sy is ook optimisties dat ricotta deur die plaaslike mark aanvaar sal word. "Die meeste van die plaaswerkers wat die ricotta geproe het, het gesê dit herinner hulle aan 'amasi', 'n plaaslike produk waaraan mense reeds gewoond is," vertel sy. 

Toetse op Oos-Kaapse plase

Dr Nyamakwere glo die stap-vir-stap metode wat sy ontwikkel het kan maklik deur ʼn produsent herhaal word.

Sy het die toepasbaarheid daarvan op vier kleinskaalse plase in die Oos-Kaapse provinsie van Suid-Afrika evalueer. Die boere se melkbeeskuddes het meestal uit Jersey- en Holstein-Fries beesrasse bestaan, met die onderskeidelike kuddes wat gemiddeld minstens 100 liter melk van goeie gehalte elke dag produseer het. Die boere het almal behoorlike higiëne praktyke tydens die melkingsproses gevolg.

"Ons toetse toon dat veral die melk van Jersey-koeie goed werk vir kaasmakery en hoër opbrengste verseker," sê dr Nyamakwere.

Verouderingskamers

'n Verouderingskamer is baie belangrik vir die maak van harde kase. Kommersiële verouderingskamers kan egter meer as R300 000 kos. Met haar navorsing het dr Nyamakwere gewys dis moontlik om slegs basiese toerusting en minimale koste aan te gaan om 'n bestaande ruimte sinvol in te rig vir kaasveroudering.

In haar studie is houtrakke in 'n kamer van 3 meter by 3 meter ingerig, waarop dertig blokke kaas op 'n slag geberg kon word. Die houtrakke, 'n huishoudelike bevogtiger en 'n lugversorger is alles op 'n plaaslike internet-besteldiens vir rondom R7000 aangeskaf.

"In Europa word baie van die tradisionele kase in grotte of selfs in kelders verouder. Dit sou moontlik wees om met basiese toerusting 'n soortgelyke besonderse mikroklimaat as die grotte of kelders te kan skep," voeg dr Raffrenato by.

Higiëne

Dr Nyamakwere benadruk hoe belangrik onberispelike praktyke rakende higiëne is gedurende die volle duur van die kaasmaakproses. Dis belangrik om kruisbesmetting deur siekte-veroorsakende bakterieë te beperk.

“Boere moet goed opgelei en ingelig wees oor al die krities belangrike kontrolepunte sodat hulle met vertroue veilige produkte aan die mark kan lewer. Werkers moet die regte soort beskermende klere dra, wat onder meer haarnette, voorskote en stewels en soms ook gesigmaskers insluit" voeg sy by.

Haar toetse op bekostigbare behandelingstegnieke wys dat bestralingstelsels gebruik kan word om die voorkoms van mikrobes op kaas effektief te verminder. Haar bevindinge het gewys dat 'n besending van 1000 kg kaas vir minder as R400 op hierdie manier gesteriliseer kan word.

"Bestraling word deesdae veilig gebruik in baie produkte wat ons daagliks verbruik," sê dr Nyamakwere.

Kleinskaalse boerderye

Dr Nyamakwere se navorsingsprojek het gefokus op melkboere in die landelike Oos-Kaap wat gewoonlik nie melk aan groot produsente lewer nie, omdat produksie gewoonlik seisoenaal is.

“Hierdie kleinskaalse melkboere verkoop gewoonlik hul melk aan bure of gebruik dit vir eie huishoudelike doeleindes. Dit wat nie verder verwerk word tot gefermenteerde melkprodukte nie, word maklik net weggegooi," sê dr Nyamakwere.

Sy sê dat 2019 se melkpryse wys dat daar meer wins gemaak kan word met die verkoop van kaas wat op kleinskaal vervaardig word as uit die verkoop van onverwerkte melk. Sy hoop dat die projek verder uitgebrei sal kan word om kleinskaalse boere te help om ook hul kaasprodukte te bemark.

"Die maak van kaas kan 'n manier vir hierdie boere word om meer geld uit hul melk te maak, omdat hulle dit as't ware dit as kaas kan verwerk en opberg. So skep hulle 'n voorraad wat moontlik dan tot ʼn meer volhoubare bron van inkomste kan lei. Boonop kan die kaas ook as 'n ekstra bron van voedsame kos deur hul plaaslike gemeenskap aangekoop word," verduidelik sy.  

Sy besef ten volle dat die meeste kleinskaalse boere maar huiwerig is om nuwe projekte aan te pak, meestal omdat hulle nie genoeg kennis het oor produksietegnieke, die kostes verbonde daaraan of markgeleenthede nie. Sy glo dit kan met die nodige opleiding reggestel word.

Sy raai belangstellende boere aan om by suiwelverenigings aan te sluit en om werkswinkels en landbouskoue, veral waar kase vertoon word, by te woon.

“By sulke byeenkomste sou hulle kon leer by suksesvolle, invloedryke kaasprodusente en mentors oor verwerkingstegnieke en bestuursvaardighede," voeg sy by. “Dit sal hulle blootstelling gee en ook help dat hulle moontlik vinniger toegang tot groter markte vir hulle produkte kry."​