Hoekom ruik wyn soos “wyn"? Hierdie vraag lyk eenvoudig, maar die antwoord was ná dekades van navorsing oor wyn nog nie bekyk nie.

Dr. Samantha Fairbairn het nou egter met 'n antwoord op die vraag vorendag gekom. Dr. Fairbairn het vandeesweek (Dinsdag, 20 Maart) haar PhD (Wynbiotegnologie) oor die chemiese kenmerke van wynpersepsie aan die Fakulteit AgriWetenskappe aan die Universiteit Stellenbosch behaal. Sy werk tans as 'n tegniese beampte in die Instituut vir Wynbiotegnologie (IWBT).

Haar navorsing dui daarop dat die kenmerke wat wyn onderskei van ander drank en wat verbruikers 'n produk as wyn laat identifiseer, is in die geheel as gevolg van die metaboliese aktiwiteit van fermentasie. Hierdie generiese “handtekening" is te vinde in elke bottel wyn, ongeag watter land dit vandaan kom. Dr. Fairbairn verduidelik dit soos volg: “Wyn se karakter kom voor in alle wyne, ongeag die wyn se gehalte of kultivar. Dit dui daarop dat dit spruit uit alkoholiese fermentasie, eerder as die veranderlike variëteit- of ander tegniese aspekte wat met die maak van wyn in verband gebring word."

In haar tesis getiteld “Defining the chemical features of wine perception" het sy ondersoek ingestel na watter mate giste bydra tot die vorming van wyn se kenmerkendheid deur fermentasie. Sy het 'n sintetiese druiwesap ontwerp wat, ná fermentasie met wyngiste, 'n kenmerkende wynagtigheid getoon het wat ná 'n sensoriese ontleding nie van regte wyn onderskei kan word nie. Dit is deel van haar vernuwende studie waarin wynherkenning as 'n navorsingsterrein bekyk word.

Oor die algemeen het wynaroma drie oorspronge: die druif, alkoholiese fermentasie en veroudering. Dr. Fairbairn verduidelik dit soos volg: “Die kenmerkendheid van wyn word grootliks deur fermentasie in 'n sintetiese druiwemos gevestig. Dit beteken ons kan betekenisvolle sensoriese data kry van die sintetiese druiwemos-fermentasies of dit gebruik as 'n wynagtige matriks om die uitwerking van ander wynaromas (odorante) te toets." Buiten die parstyd (wanneer natuurlike mos beskikbaar is) word 'n sintetiese weergawe van hierdie druiwesap gebruik om aspekte van alkoholiese fermentasie te bestudeer.

Haar navorsingsonderwerp het hom voorgedoen nadat prof. Antonio Ferreira, 'n deeltydse professor van Portugal wat betrokke is by die IWBT, aan 'n monster fermenterende sintetiese druiwemos geruik en opgemerk het dat dit hom aan wyn herinner. Dit het aanleiding gegee tot samewerking tussen prof. Florian Bauer, SARChi-voorsitter in die IBWT, en prof. Ferreira. Die navorsers wou vasstel of 'n mens die 'gelyksoortigheid met wyn' in 'n sintetiese druiwemos kan verhoog.

In Dr. Fairbairn se ondersoek bekyk sy tot watter mate vlugtige aromas wat deur gis veroorsaak word tot hierdie wynagtige karakter bydra en waarna as die kenmerklikheid van wyn verwys word.

Sy maak gebruik van 'n vernuwende fermentasie-gebaseerde benadering om ondersoek in te stel na hoe 'n sekere soort gis (Saccharomyces cerevisiae) die sintetiese druiwemos in 'n wynagtige produk omgesit het.

Gis gebruik die voedingstowwe in druiwemos om biomassa te skep en verander druiwesap in wyn tydens die fermentasieproses. In haar studie bekyk sy die graad waartoe hierdie voedingstowwe tot die herkenning van wyn (as produk) bydra. Verskeie stikstof- en anaërobiese elemente is ook ontleed om vas te stel hoe dit tot die kenmerklike wynagtigheid bydra.

Paneellede het hierdie sintetiese produkte sensories geëvalueer om die graad waarmee dit met wyn ooreenstem te  beoordeel en om die aroma te beskryf. Dr. Fairbairn het 'n wynagtige kenmerk geskep deurdat die anaërobiesefaktor-samestelling van 'n sintetiese druiwemos te verander.

Wyngehalte is van kardinale belang vir die wynverbruiker. As gevolg van die subjektiewe aard van wyngehalte is hierdie konsep 'n omstrede kwessie onder wetenskaplikes. Nietemin staan die belangrikheid van wyngeur (aroma, smaak en mondgevoel), waarmee wyngehalte waargeneem word, buite kyf. Wynaroma word bepaal deur die ingewikkelde interaksie tussen honderde verbindings. Dit sluit in esters en vlugtige vetsure.

Dr. Fairbairn verduidelik dit soos volg: “Hierdie vlugtige verbindings tree almal in wisselwerking met mekaar en versterk of verander sensoriese persepsie onderling. Dit dra by tot die moeilikheidsgraad wat daarmee geassosieer word om die sensoriese resultaat met net chemiese data te voorspel.

“Die resultaat wys die wynagtige kenmerk wat verantwoordelik is vir die herkenning van wyn word in kommersiële wyne bespeur en tot 'n sekere mate ook in die sintetiese produkte."

Die studie verskaf onskatbare inligting wat nodig is om beter strategieë te formuleer om die kenmerklike wynagtigheid te toets, te verifieer en te karakteriseer.

In anekdotiese data is hierdie sintetiese monsters as neutraal beskryf. Volgens verskeie paneellede is kommersiële wyn swaar in vergelyking daarmee.

“In 'n opvolgstudie sal dit interessant wees om te bepaal of verbindings wat verband hou met variëteite of veroudering die waargenome vrugtigheid van hierdie sintetiese produkte versterk, benewens om die teenwoordigheid van die wynagtige eienskap chemies te herkonstrueer," het sy gesê.

Hoewel in die studie nie vasgestel kon word wat die chemiese handtekening is wat verantwoordelik is vir die herkenning van wyn nie, dui voorlopige data daarop dat asetaat-esters vir die bepaling van hierdie eienskap belangrik kan wees. Daarbenewens plaas die werk die waarde van sensoriese data as instrument vir besluitneming op die voorgrond, eerder as die chemie-gedrewe benadering wat meer algemeen gebruik word.

Dr. Fairbairn het gesê haar ondersoek het die manier waarop sy oor haar gunstelingwyne dink, beïnvloed. 'Wanneer ek nou 'n glas van byvoorbeeld Sauvignon Blanc geniet, vind ek dat ek dink aan wyngelyksoortigheid as een van die kenmerke van die wyn. Ons kan nog soveel oor wyn leer.'

Die Nasionale Navorsingstigting en Winetech, die navorsingsliggaam van die Suid-Afrikaanse wynbedryf, het finansiering vir die navorsing verskaf.